20 août 2006
France
Éditions National Geographic
Avant-propos du guide
Il est coutume de dire que la cuisine française est la meilleure au monde. Ce sursaut d'immodestie pourrait prêter à sourire tant les Français sont connus pour leur chauvinisme. Pourtant, il suffit d'aller s'asseoir à la table d'un restaurateur dans un autre pays d'Europe ou sous d'autres contrées, pour se rendre compte, à de rares exceptions près, que cette affirmation n'a rien de déplacé.
Il est impossible d'évoquer l'art de vivre à la française, heureux mariage des trésors de la mode, de la joaillerie, du parfum, des belles-lettres, du bon goût et de la galanterie, sans penser à Épicure, le philosophe grec pour qui la recherche du plaisir avait rang de vertu. Un seul mot, semble-t-il, résume à la perfection ce savant dosage de frivolité, de distinction et de volupté qu'est le savoir-vivre français : hédonisme.
Cet art si consommé du gourmet qui glisse les pieds sous la table, dépose une serviette immaculée sur ses genoux, se réconforte de la présence compliquée d'une multitude de couverts et de verres déposés sur une nappe rehaussée de broderie fine et de fleurs coupées, puis se plonge en amateur averti dans l’étude attentive de la carte d'une grande maison – se délectant déjà de la fête du palais auquel il s'apprête, lui et ses convives – est si prisé en France que cette liturgie des sens a donné corps à une expression digne de la langue de Molière : « faire bonne chère ». Formuler cette locution, c'est ouvrir en grand les portes d'un temple mirifique d'où s'échappent les saveurs les plus subtiles de la gastronomie nationale. « Faire bonne chère à quelqu'un » n'est-ce pas lui faire bon visage, lui faire bon accueil (le grec kara voulant dire « visage ») ? Un glissement de sens en est venu à signifier « bien manger » sous l'influence du mot « chair » qui, bien sûr, ne pouvait manquer d’évoquer des plaisirs interdits.
Il serait vain de tenter d'expliquer comment la France réunit en un si modeste territoire une telle diversité de produits culinaires prêtant à une folie de fantaisies gustatives que seul le génie français est capable d’accommoder avec bonheur.
Est-ce la conjonction opportune ou contrariée de facteurs climatiques et géographiques ? le voisinage dans un même pays d'un plateau central environné de deux chaînes montagneuses, de deux mers et d'un océan ? la présence, en lisière de forêts giboyeuses ou au pied de collines pluvieuses, de plaines ensoleillées et de vignes généreuses ? le miroitement, dans mille et un terroirs, de rivières et de lacs poissonneux ? La réponse réside dans tout cela, à quoi il faudrait ajouter la bonne idée qu'eurent les dieux d'avoir élu la terre gauloise comme une nouvelle Olympe, celle des plaisirs de la table, et l’héritage séculaire de générations de maîtresses de maison. Auberges et salles de restaurant, leurs propres cuisines aussi, les ont vues mitonner, des siècles durant, ces « petits plats » revigorants ou délicats avec des gestes précis et sans faille.
Qu'elle soit simple ou raffinée, la cuisine familiale traditionnelle offre une quantité de recettes dont nombre de grands cuisiniers se sont inspirés pour inventer une multitude d’entrées et de soupes, de mets et d'entremets, de fromages et de desserts, de vins et de champagnes avec la conviction unanime que tout doit être prétexte à un enchantement sans cesse renouvelé. S'initiant aux mystères de la haute gastronomie, ajoutant une audace souvent extraordinaire, ils se sont hissés au rang d'oracles inspirés des dieux et adulés des férus des bonnes adresses.
Le résultat n'est qu'une longue suite de vocables vêtus de poésie. Qu'on en juge, par exemple, avec le « vol-au-vent financière », cette entrée chaude à base de ris de veau cuit dans du madère et de cervelle de bœuf, accompagnés de quenelles et de truffe, parfumés d'amourettes (plantes des champs) ; ou bien avec la « langouste en belle-vue », dont la chair est cuite au court-bouillon puis coupée en médaillons décorés de mayonnaise et de gelée, se chevauchant sur le dos de la carapace reformée dans l'assiette et décorés d'œufs durs, de laitue, de carotte en rondelles et de clous de girofle… ; ou bien le « tournedos Rossini » au sublime fond de sauce élaboré avec un os de veau cassé en deux, revenu dans un faitout avec carotte et oignons coupés en deux, mijoté au vin blanc, puis enrichi de porto dans le fond de la poêle, et où la viande est déposée sur des tranches de pain dorées au beurre, le tout servi avec des tranches de foie gras ; enfin le « plus-que-parfait glacé au caramel » qui n'est autre qu'une crème glacée confectionnée avec des œufs battus en neige, du sucre caramélisé, dont la réussite exige la délicatesse d'un tour de main que seul un artiste est capable d'avoir.
Ainsi est-il loisible, en France, de goûter à des spécialités régionales que l'on soit assis à la table d'un modeste bistrot où officie un authentique cordon-bleu, dans une brasserie talentueuse, voire dans un établissement « étoilé ». Andouillette, cassoulet, boudin, bouillabaisse, choucroute, confit, coq au vin, sole normande, crustacées, huîtres, paëlla, tête de veau, tripes… tout est possible, pourvu que l’on ait l'imagination requise pour ordonner la fête et choisir enfin parmi des centaines de fromages et des dizaines de milliers de vins différents.
Quel est donc ce pays de cocagne qui vit un illustre cuisinier du nom de Vatel, parvenu au sommet de sa gloire, se suicider au milieu d'une soirée somptueuse donnée pour Louis XIV parce que le poisson commandé sur la côte n'était pas livré à temps ? Cette France où l'on peut se bâtir une réputation internationale avec le titre de « meilleur sommelier du monde » (Jean-Claude Jambon, au Restaurant Faugeron à Paris), où un des joyaux de l'art décoratif du XVIIIe siècle (Le Grand Véfour, à Paris) sert de décor pour perpétuer la plus grande tradition culinaire et où un Pierre Gagnaire (dans son restaurant parisien) compose avec finesse de grands tableaux contemporains. C'est la France de mille ans d'histoire sertie de mille facettes. Découvrirez-la au fil de votre lecture dans les pages consacrées à la gastronomie régionale… en déposant une serviette immaculée sur vos genoux.
© Éditions National Geographic
© Pierre Vican, avril 2002
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